Sümer uygarlığına ait yazılı kaynaklar, belirli miktarda araziye tahıl ekimi ile hayvan yetiştirmeye göre daha çok sayıda insanın daha kısa sürede, daha ucuza doyurulabileceğinin gözlendiğini işaret etmektedir. Sümerlerin diyetindeki besinlerin başlıcaları; arpa, buğday, darı, nohut, mercimek, şalgam, soğan, sarımsak, pırasa, salatalık ve maruldur. Hayvansal besinlerden balık, keçi ve koyun da diyette yer almaktaydı. İ.Ö. 2300 yılına ait yazılı kaynaklarda 50 ayrı türde balığın tüketildiği belirtilmiştir. Ancak birkaç yüzyıl sonra bunlar yok olmuştur.

Tarihçiler, Orta Asya'da yaşayan göçebe insanların İ.Ö. 1000 yıldan eskiye dayanan beslenme kültürlerini ortaya çıkarmada yeterince başarılı olamamışlardır. Daha sonraki yazılı kaynaklar, bu insanların yerleşik tarım ekonomisinden çok, hayvan yetiştirmeye yöneldiklerini işaret etmektedir. Diyetlerinin daha çok et, süt, özellikle mayalandırılmış süt ürünlerinden oluştuğu belirlenmiştir. Zamanla bölgede oluşan açlık, insanları, batı ve güneye göç etmeye zorlamıştır. İsa öncesi dönemde Hindistan'a gelen Türkler, hayvanlarını da birlikte getirmişlerdir. Zamanla bu hayvanlar yerlilerle karışmış ve iklim koşullarına uyum sağlamıştır. Orta Asya kökenliler Hindistan'da, ineklerin dini yasalarla korunduklarını gözlemişlerdir. Bu koruma inancının temelinde, uzun süre yaşayan bir ineğin yumurtlayan tavukta olduğu gibi sürekli süt ürettiği ve insanı doyurduğu, etinin ise kısa süreli doygunluk sağladığı olgusu yatmaktadır. İneği; süt, tavuğu; yumurta için yetiştirmek, et elde etmeye göre daha çok insanı doyurabilmektedir. Bu dönemde et, yeni yöneticilere sunulan bir besin olmuştur. Ancak, yöneticilerin sürekli et istemleri, sütleriyle insanların beslenmesine katkıda bulunan hayvanların gittikçe azalmasına yol açmıştır. Bu nedenle, Buda, hayvanların öldürülmesine karşı çıkarak toplumu uyarma yoluna gitmiştir. Aynı zamanda, jainizm dininin önderi Mahavira da öldürülmüş hayvan etini tümüyle yasaklamıştır. Bu yasağın temelinde, öldükten sonra tekrar dirilme mitolojisinin yattığı sanılmaktadır. Bu mitolojiye göre, eğer kişi sağlığında iyi yaşam sürdüyse, tekrar dirilişte yüksek düzeyde, kötü yaşam sürdüyse düşük düzeyde olacaktır. Buna göre, vejeteryan beslenmenin temelinde Budizm ve jainizm dinlerinin öğretileri bulunmaktadır. İneklerin korunması yasağı, Budizm ve jainizm dinlerinin temelinde yer alan "tüm canlıların kutsallığı" inancıyla bütünleşerek vejeteryanizmin yayılmasına neden olmuştur. Bunun yanında, Hindistan'da vejeteryanlık bir bakıma zorunludur. Din yasağı olmasa bile uzun süre insana besin sağlayan hayvanın, kısa sürede et için yok edilmesi doğal olarak istenmeyen bir durumdur.

Çin'de Budist tapınaklarının geniş mutfakları bulunmaktaydı. Buralarda vejeteryan yemekler hazırlanmakta ve duadan sonra birlikte yenmekteydi. Festival menüleri değişik türde vejeteryan yemeklerden oluşmaktaydı. Özellikle Sung döneminde Budizmin yayılması, beslenme alışkanlıklarını önemli ölçüde etkilemiştir. Pirinç ve soya fasulyesi Çin ve tüm Güneydoğu Asya toplumlarının temel besinleridir. Budistler tarafından et benzeri soya fasulyesi ürünleri geliştirilmiştir.

Batı ülkelerinde 20. yüzyıl öncesinde, vejeteryanlık, hayvanların öldürülmesinin ahlak kurallarıyla bağdaşmadığı, öldürülen hayvanın etinin zararlı etkenlerle kirlendiği ve insana zarar verdiği görüşünü ileri sürenlerin telkinleriyle ortaya çıkmıştır. Bu görüşü paylaşanlar tarafından 1850'de Amerikan Vejeteryan Derneği kurulmuştur. Bu derneğin ilk bildirisinde vejeteryan diyet ilkelerinin insanı yaratan Tanrı'nın buyruğu olduğu belirtilmiştir. Vejeteryanlar ruhsal sağlığın, bedensel sağlığa dayandığı görüşünü taşımaktadırlar. Bu görüşe göre ruhsal yönden iyilik fiziksel sağlığa bağlıdır. On sekizinci yüzyıl vejeteryan yazarlar vejeteryan diyetini Tanrı'nın gönderdiğini belirtmişlerdir. Vejeteryanlığı savunanlar, etin kolayca bozulmasını, bitkilerin ise uzun süre dayanmasını; hayvansal besinlerin insan bedeni için zararlı, bitkisel besinlerin yararlı olduğu yolundaki görüşlerine dayanak göstermişlerdir. Bazı yazarların, uzun süren hastalıklarını diyetlerinden eti çıkararak iyileştirdiklerini, aynı diyetin başkalarını da iyileştirdiğini bildirmeleri vejeteryanlığın gelişiminde etkili olmuştur. Vejeteryanlığın, Amerika Birleşik Devletlerinde yayılmasına Sylvester Graham adlı papazın 1830-1840 yıllarındaki kampanyası etkili olmuştur. Graham, değişik yörelerde verdiği konferanslar ve 1839'da yayınladığı "İnsan Yaşam Bilimi Üzerine Konferanslar" başlıklı iki ciltlik kitabı ile vejeteryanlığın gelişmesinde etkili olmuştur. Graham, insan bedeninin öğelerinin besinlerden sağlandığını, güçlü bir beden yapısı için egzersiz, temiz hava ve doğal besinlerin yenmesinin gerekliliğini öğütlemiştir. Örneğin, Amerikan halkının sağlığı için beyaz ekmek yerine Tanrı'nın yarattığı tam buğday unu ekmeğinin yenmesini önermiş ve "Graham unu", "Graham krakeri" gibi ürünlerin üretimine öncülük etmiştir. Graham'ın izleyicilerinden Alcott 1838'de "Bitkisel Diyet" kitabını yayınlamıştır. Alcott, etin kolayca bozularak kokmasından yola çıkarak vejeteryanların saf ve güzel koktukları, et yiyenlerin ise ahır kokusu saldıklarını belirtmiştir

Graham'ın etkisiyle 14 yaşında vejeteryan olan John Harvey Kellogg et yerine geçebilen sağlıklı vejeteryan besinlerin üretimine katkıda bulunmuştur. "Kellogg" markası adı altında üretilen kahvaltılık tahıl ürünleri Amerika'da olduğu kadar birçok ülkede ünlüdür. Kellog "Sevent-day Adventist" klise grubunun da üyesi olarak tüm ülkeyi dolaşarak sağlıklı yaşam konusunda konferanslar vermiş ve kitaplar yazmıştır. Kellog et yemenin barsaklarda toksik öğe oluşturduğunu, bunun da bedenin birçok organına zarar verdiğini bildirmiştir. Aynı zamanda saf besinlerle beslenmenin zararlarına işaret ederek barsakların çalışması ve zararlı atıkların atılması için diyetin posa içermesi gerektiğini ve vejeteryan diyetin posadan zengin olduğunu vurgulamıştır. Kellogg görüşlerini hayvan kesilen mezbahanın insan üzerindeki moral bozucu etkisini belirterek güçlendirmiştir. Sevent-day Adventist Klisesine bağlı insanlar et yemezler. Sigara ve alkol kullanmazlar. Çoğunluğu bitkisel besinler yanında süt ve yumurta yerler

İngiliz doktor Alexander Haig, insana ürik asit sağladığı için diyette ete karşı çıkmıştır. Migrenin ve birçok hastalığın kanda ürik asidin yükselmesiyle ilintili olduğunu "Hastalık Oluşumunda Ürik Asit Faktörü" adlı 1890'da yayınladığı kitapta örnekler vererek açıklamıştır. Haig'in görüşleri arkadaşları tarafından çürütülmesine karşın, halk üzerindeki etkileri sürmüş ve İngiltere'de vejeteryanlığın gelişmesine katkıda bulunmuştur.

Yirminci yüzyıl başlarında vitaminlerin bulunmasıyla birlikte, sebze ve meyvenin beslenme yönünden yararları ortaya konmaya başlanmıştır. Vitaminlerin bulunuşunda önemli rolü olan Mc Collum, 1923'de Amerikalıların %90'ının beyaz ekmek, tereyağı, et, patates, şeker ve kahve ile beslendiğini ve vitaminlerden yararlanamadığını ve bunun değişmesi için halkın bilinçlendirilmesi gerektiğini vurgulamıştır.

Aynı yıllarda İngiltere'de bitkisel besinlerin posadan zengin olmaları dolayısıyla barsak hastalıklarını önlediği konusundaki yayın ve açıklamalar vejeteryanlığa dönüşte etkili olmuştur. Yirminci yüzyılın ikinci yarısında yüksek posalı diyetle barsak hastalıkları arasındaki ilinti konusunda epidemiyolojik veriler toplanmıştır. Aynı zamanda vejeteryan toplulukların diyetlerinin posadan zengin, doymuş yağ ve kolestrolden düşük olduğu, bu gruplarda barsak hastalıkları, koroner kalp hastalığı ve bazı kanserlerin daha az görülmesinin diyetleriyle ilintili olduğu konusunda epidemiyolojik çalışmalar ağırlık kazanmıştır. Son yıllarda vejeteryanlığın gelişmesinde hayvanların öldürülmesine karşı çıkan moral değerlerin de etkisi olmaktadır. Günümüzde batı ülkelerinde vejeteryanların sayısı hızla artmaktadır. Bilimsel toplantılarda, turizm faaliyetlerinde vejeteryanlar için özel menülerin düzenlenmesi ve uygulanması yoluna gidilmektedir.